祝！初自家製酸辣湯
コリアンダーの新鮮なやつを、今日六甲のめぐみで入手した。これは、ぼくがとても好きな薬味のひとつなんだけど、チャンサイだかインサイだか呼称もあいまいで、最近まで詳細がわからなかった。
WIKIPEDIAでコリアンダーを調べると、次のような記述。
葉
中国では香菜（中国語 シアンツァイ）、芫荽（広東語 ユンサイ、イムサイ）などと呼ばれ、スープ、麺類、粥、鍋料理などの風味付けに利用される他、東北地方には「老虎菜」（ラオフーツァイ）というキュウリ、ピーマンと共にサラダの様に生食する郷土料理もある。タイではパクチー（ผักชี）と呼ばれ、トムヤムクンなどのスープをはじめとしたさまざまな料理に用いられる。
チャンサイは中国語のシアンツァイがなまって聞こえたもの。同じくインサイは広東語のイムサイがなまって聞こえたものだと推察される。もしくは近接する方言かもしれない。
コリアンダー葉の香り成分はドクダミやオールスパイスにも含まれるモノテルペン類のセルミン C10H16、デカナールである。この成分は乾燥に弱いため、乾燥コリアンダーリーフとして売られている商品には独特の香りはなく、生葉の代用品にはならない。
これで、謎が解けた。
実はぼくはコリアンダーを25年以上前から料理に使っていた。*1子供の頃、とても料理に凝っていて、特にカレー料理ではルーをスパイスからブレンドして作っていた。図書館で料理の専門書を借りる、今考えたら奇妙な中学生だなぁ。それで、コリアンダーは種をスパイスとして重用されており、カレー料理ではコリアンダー（和名：コエンドロ）とクミンシード（和名：馬琴）にターメリック（和名：ウコン）を混ぜたものをメインにスパイスをブレンドして行くのが当時の常識だったのだ。とにかくコリアンダーを大量に消費していたのだ。*2
その後、台湾系の中華料理屋でインサイに出会い、そのさわやかな香りに魅了された。その香りはタイでも、ベトナム料理でも出会うことととなった。
で、その植物の名前がコリアンダーだと聞いて驚いた。ぼくの記憶している香りとずいぶん隔たりがあったのだ。
そうか。乾燥すると壊れる分子なのか。しかも葉と実の違いもある。なるほど納得。
さて、このコリアンダーを使い、本日カミさんがやっと家で酸辣湯を作ってくれることになった。嬉しい話だ。酢は適当に米酢を使用。具材はカニ缶、干し椎茸、春雨、セロリ。辛味は子供がいるので控えめに。大人は好みで一味を使用すれば良いとのこと。辣油は別の料理に胡麻油を使用しているので使用禁止。それぞれの料理の風味を楽しむべしとのこと。うん、なるほど理にかなっている。
味はここ何軒もまわった中でも上の部類。カニ缶は飛び道具だよなぁ。あー、でも、やっぱり家で食べれるのはいいですね。
